PESCADO A LA PLANCHA

Como hacer pescado a la plancha......
Tanto si es azul como blanco, el pescado cuenta, de forma general, con excelentes cualidades nutritivas para el organismo que, eso sí, se pueden perder con un cocinado muy prolongado. Así, cocinarlo a la plancha es sin duda una excelente opción ya que mantiene sus propiedades y además, nos ayudará a cuidar la línea. Estos son unos consejos para que, además de poco calórico, resulte exquisito. 

• En primer lugar, hay que pedir en la pescadería que quiten las espinas del pescado y extraigan los lomos. No olvides pedir que te guarden, por otro lado, las espinas y la cabeza, ya que con ellas podrás elaborar sabrosos caldos y fumet. 
• Ya en casa, corta los lomos en las raciones adecuadas a cada comensal. Mientras, pon a calentar la plancha que vayas a utilizar: es importante que esté muy caliente cuando pongas el pescado. 
• Ayudándote de un cuchillo afilado, haz un corte en forma de cruz sobre la piel de cada porción de pescado: esto evitará que se contraiga sobre la plancha, lo que podría darle una desagradable textura gomosa. 
• Lo siguiente que se debe hacer es embadurnar someramente cada trozo con aceite. Lo ideal sería un spray que lo distribuyera por toda la superficie, pero si no lo encuentras, pon un poco de aceite en la base de un plato y pasa por él el pescado, escurriéndolo a continuación. 
• En este momento, y como la plancha ya estará caliente, ya puedes poner el pescado en la plancha. En primer lugar, hazlo por el lado de la piel. 
• Deja que se cocine por ese lado y aprovecha para espolvorear un poco de sal. Cuando la piel ya tenga un bonito color tostado, pero sin llegar a quemarse, es el momento de darle la vuelta. 
• Por el lado contrario a la piel, tardará bastante menos, por lo que debes prestar atención para que no cocine en exceso.
• Ya sólo queda retirarlo de la plancha y servirlo. Con una ensalada o unas verduras cocidas, tendrás el acompañamiento perfecto.

planchas sosas y sabrosas

La plancha industrial o profesional, conocida como fry-top, es una pieza esencial de trabajo en la mayoría de las cocinas industriales de los restaurantes. Estos equipos están fabricados en acero inoxidable y sus superficies de trabajo se basan en láminas de hierro fundido o láminas de acero con recubrimiento de cromo que pueden soportar infinidad de alimentos y sus variados tipos de cocinado, por lo que se ensucian con frecuencia.

Pasos para limpiar adecuadamente la superficie de trabajo de las planchas industriales:

Para evitar el envejecimiento de la plancha industrial y conseguir un aspecto completamente limpio, los cocineros limpian sus planchas de cocina diariamente después de cada servicio.

Para este proceso, es fundamental seguir una serie de pautas. Para ello, existen dos opciones:

1. Opción más ecológica y natural: Con la plancha caliente, se vierte una cantidad generosa de hielo y mediante una rasqueta especial para cocinas industriales (de teflón en el caso de planchas de cromoduro) se eliminan los restos de suciedad acumulándolos en el cajón recogegrasas, el cual tendremos que vigilar para evitar que se desborde. El hielo genera un choque térmico sobre la superficie de la plancha que hace que se despeguen gran parte de los restos. Hay que tener en cuenta que el espesor de la plancha debe ser suficiente como para aguantar dicho choque térmico y evitar grietas. Para ello, las planchas de Fagor Industrial cuentan con un espesor superior a la media que evita cualquier riesgo de grietas y roturas. En algunos casos se utiliza piedra pómez para eliminar los restos, aunque este método puede desgastar la superficie de la plancha.

2.  Opción mediante químicos: Con la plancha fría, se utiliza una rasqueta especial para cocinas industriales (de teflón en el caso de planchas de cromoduro) para eliminar los residuos de cocción. Posteriormente se aplica sobre la plancha una pequeña cantidad de producto químico desengrasante y se deja actuar durante unos minutos. Con el orificio de salida al cajón recogegrasas cerrado mediante un tapón, se vierte agua a 55-60ºC esperando unos minutos. A continuación se retira el tapón y se elimina toda el agua de la superficie. Finalmente mediante una esponja se limpia la plancha y se enjuaga abundantemente con agua.

Una vez limpia la plancha, se seca correctamente toda la superficie empleando para ello papel de cocina. Para asegurarse un correcto secado, se puede encender la plancha durante unos pocos minutos.

Después de secarla, opcionalmente y sólo en los casos de planchas de hierro fundido, se puede repasar y frotar toda la superficie con vinagre o limón (desengrasantes naturales). En las planchas con recubrimiento de cromo, se debe evitar verter cualquier ácido sobre su superficie (vinagre, limón, etc) para su limpieza.

Por último,  con una servilleta mojada con aceite de oliva se vuelve a limpiar la plancha industrial. Esto evitará su oxidación. Este último paso es especialmente importante para las planchas de hierro fundido, mientras que para las de cromo, no es realmente necesario pero sí recomendable.

Siguiendo estos pasos todos los días, te asegurarás que tu plancha industrial se conserve en perfectas condiciones para acompañarte en tu trayectoria hostelera

Como preparar carne a la plancha

Cómo preparar la carne

Para hacer bien un filete hay que seguir estas tres normas de oro.

1. La carne nunca debe estar fría.

La primera norma que debemos tener siempre en cuenta es que la carne antes de ser cocinada debe estar a temperatura ambiente. Si cocinamos un filete tal cual sale de la nevera será imposible que nos quede jugoso pues la carne no se cocinará de manera uniforme.

2. La plancha debe estar muy caliente

Aunque el instrumento ideal para preparar la carne en una cocina de gas o vitrocerámica es una plancha, también se puede hacer perfectamente en sartén. Lo importante es que esté lo más caliente posible. Si la pieza que vamos a cocinar tiene grasa sobrante, lo ideal es usar ésta para untar la plancha. Si no, deberemos echar unas gotitas de aceite de oliva. Se empieza a quemar en torno a los 200 grados, así que, lo ideal es echar la carne justo antes de que se alcance esa temperatura.

3. Sólo debemos dar una vuelta

La carne debe hacerse siempre primero por un lado y luego por el otro. Esto parece una obviedad, pero mucha gente se dedica a marear los filetes, pasando cada cara varias veces por la plancha, lo que hace que la pieza pierda toda la jugosidad.

El punto de cocción es cuestión de gustos y varía mucho en función del grosor de la pieza. Si queremos la carne poco hecha debemos cocinar a fuego fuerte cada lado de la pieza, sacando ésta del fuego antes de que el interior se haga. Si la queremos al punto o muy hecha, haremos lo mismo pero, después de dorar cada lado, bajaremos el fuego, y dejaremos un rato la carne para que se haga por dentro, a nuestro gusto.

¿Y la sal?

Hay muchas teorías en torno a la sal, pero lo importante es no echarla antes de preparar la carne. Hay quien prefiere echar la sal cuando damos la primera vuelta al filete y quien prefiere hacerlo cuando la pieza está ya emplatada. No hay una diferencia real entre ambas versiones.

Solomillo a la plancha... trucos

La carne de ternera a la plancha es una de las preparaciones más socorridas de nuestro día a día. Basta contar con una pieza de carne, una sartén o plancha, un poco de aceite (que ni siquiera es imprescindible) y una pizca de sal para obtener un plato principal sencillo y exquisito. Pero, pese lo simple que es elaborarlo, solemos cometer errores que hacen que nuestros filetes estén duros, desprendan mucha agua o queden fríos.

Ni que decir tiene que la preparación de la carne depende mucho del gusto de cada uno, pero si queremos dominar está técnica de cocina básica debemos aprender a escoger el corte adecuado para cada ocasión y seguir una serie de normas para su asado –recuerda, los filetes no se cuecen, se saltean o se asan en la plancha–.

Qué pieza escoger

Por mucho que nos fiemos de nuestro carnicero, no deberíamos ir por la vida pidiendo “un par de filetes” sin pararnos a pensar de qué pieza de ternera salen estos. Algo más importante aún si compramos la carne ya fileteada en nuestro supermercado –que, recuerda, suele ser más cara–.

Para cocinar a la plancha, que es lo que nos ocupa, debemos escoger los cortes correspondientes al solomillo, lomo, chuletas, aguja (de la que se suele extraer el filete estándar o “filete de pobre”), tapa, culata y, dependiendo de la pieza, babilla.

Si no somos cuidadosos podemos llegar a casa con un par de filetes de falda, la zona abdominal de la vaca, que se utiliza para estofar y guisar, pero nunca para hacer a la plancha. No todos los cortes son igual de buenos: el lomo y el solomillo son las mejores zonas de la ternera para hacer de esta forma pero, claro, son también las más caras.

Además de los distintos cortes, en nuestra carnicería encontraremos también distintos tipos de carne de vacuno, que se confunden muy fácilmente.

Lo que solemos llamar con el nombre genérico de “ternera” es la carne procedente de vacas que todavía no han cumplido el año de vida, concretamente se sacrifican entre los 8 y los 12 meses de edad, por lo que el color de su carne es rosáceo. Técnicamente es la conocida como “carne de añojo”.

Aunque es menos habitual, en las carnicerías también puede encontrarse “ternera blanca”, que es la procedente del animal, macho o hembra, que sólo ha consumido leche y se ha sacrificado antes de los 8 meses de edad; yternera de “novillo”, de entre 14 meses y 3 años de edad, más roja y con más sabor.

Más difícil es distinguir el buey –el macho bovino castrado–, la vaca vieja –hembras que se retiran de la producción de leche, se ceban varios meses y se sacrifican– y el toro –el macho bovino sin castrar–. Diversos cortes de estas carnes, como el lomo o el chuletón, son muy valorados, pero, en realidad, no son de lo que se dice que son. Se puede etiquetar como “buey” cualquier vaca, macho o hembra, sacrificada con un mínimo de 4 años de edad. Y en realidad, la gran mayoría son “vacas viejas”. Es posible encontrar piezas de buey real, con edades superiores a los 7 u 8 años, dedicados al tiro y trabajo en la campo, lo que les proporciona una carne de altísima calidad. Pero si queremos llevárnoslas a casa tendremos que estar dispuestos a aflojar la cartera.

Este tipo de piezas “viejas” se distinguen porque su grasa tiene una tonalidad amarillenta, algo que no debe ocurrir en la carne de ternera, cuya grasa debe tener un color blanco cremoso.

solomillo a la plancha

Preparación de Solomillo de ternera a la plancha

1. Aunque parece muy obvio preparar un solomillo de ternera a la plancha o cualquier filete de carne, lo cierto es que es muchas veces el resultado no es el que nosotros esperábamos. ¿Por qué? Pues porque hay varias cosas que debes tener en cuenta:
2. En primer lugar, debes asegurarte que la carne está a temperatura ambiente, ya que la carne fría no queda jugosa.
3. Una vez el solomillo de ternera esté a temperatura ambiente, en una sartén añade un chorrito de aceite y deja que la temperatura de la sartén esté lo más caliente posible antes de poner la carne.
4. Cuando la sartén ya esté caliente, pon el solomillo sin haberlo salado aún. Recuerda que solamente tienes que darle una vuelta por cada lado una sola vez, así que esperamos que se haga por una cara y después la otra. Si le damos más vueltas nos quedará dura.
5. La cocción del solomillo de ternera a la plancha depende de cada uno y de lo gruesa que sea la pieza de carne. Aún así, la cocinaremos por ambos lados y después bajaremos el fuego para que se acabe de hacer según nos guste (más o menos hecha).
6. Retira el solomillo y ponla la sal gorda al gusto cuando vayas a ponerlo en el plato. Recuerda que puedes acompañarlo también con una salsa de pimienta, de roquefort, o unas ramitas de tomillo. ¡Qué aproveche!

Cocinar Pescado a la plancha vegetariano

Esta receta ha sido elaborada con filetes de pescado comprados ya elaborados a base de soja. Dificultad: fácil Tiempo de preparación: 20 minutoss Raciones: para 4 personas Ingredientes: 4 filetes de pescado vegetal 2 cucharaditas de maicena 8 cucharadas de salsa de soja 2 dientes de ajo picados cebollino un puñadito de nueces aceite de oliva sal Descongelar los filetes de pescado vegetal. En una sartén calentar la salsa de soja con el ajo. Mezclar la maicena con 200 ml de agua fría y agregar a la salsa de soja. Cocer a fuego lento 5 minutos. Dorar los filetes de pescado vegetal con un poco de aceite y una pizca de sal por ambos lados. Servir los filetes de pescado vegetal con la salsa, unas ramitas de cebollino y nueces.

Cocinar a la plancha carnes y pescados

El placer de cocinar a la plancha

El placer de cocinar a la plancha!!
Las planchas para cocinar es para muchas personas una técnica culinaria sinónimo de poco sabor. Sin embargo, puede dar lugar a los bocados más exquisitos. Le contamos cómo conseguirlo.

Para cocinar alimentos a la plancha es preferible untarlos previamente con aceite en lugar de verter éste directamente sobre la plancha o sartén.
Cocina a la plancha = cocina exclusiva para enfermos o para quienes desean cuidar la línea. ¡Error! Pocos mitos relacionados con el arte culinario son tan falsos. Y es que cuando esta técnica es bien utilizada ofrece como resultado recetas deliciosas: los alimentos conservan todas sus propiedades, nutrientes y sabor (al no usar prácticamente aderezos que lo enmascaren). Ahora bien, aunque parece muy sencillo es preciso seguir una serie de recomendaciones si no queremos arruinar el bocado más sabroso.

1. Aunque siempre es aconsejable, para esta técnica culinaria resulta especialmente importante que los alimentos utilizados sean de primerísima calidad (al no estar cocinados con salsas, aliños o caldos que ‘maquillen’ su sabor o textura original han de ser productos muy frescos).

2. Limpie perfectamente la superficie de la plancha o sartén antiadherente donde vaya a cocinar para eliminar posibles restos y evitar que el producto coja aromas de otros alimentos preparados con anterioridad.

3. Encienda la plancha y no vierta aceite sobre ella (a fuego muy fuerte para piezas pequeñas y algo más moderado para las grandes).

4. Unte con aceite los alimentos en crudo. De esta forma se formará una costra superficial que evitará la salida de jugos. Lo ideal es utilizar un dispensador de aceite en spray para repartirlo de manera uniforme. Si no lo tuviera ponga un poco de aceite en la base de un plato y pase por él las piezas escurriéndolas bien después.

5. Al dar la vuelta a los alimentos, usar una espátula en lugar de pincharlos (si se escapan los jugos quedarán demasiado secos).

6. En el caso de la carne: dejar las piezas poco tiempo de forma que quede hecho por fuera pero rosado por dentro (cuanto más hecho, más duro y seco porque pierde parte de los jugos). La sal se puede añadir después de dar la vuelta a las piezas. Si éstas son muy grandes puede terminar la cocción en el horno.

7. En el caso del pescado, póngalo sobre la plancha caliente sobre el lado de la piel (previamente a ello puede haber hecho un corte en forma de cruz sobre la piel para evitar que la pieza se contraiga). Cuando la piel tenga un color tostado déle la vuelta y tenga en cuenta que de este lado se necesita menos tiempo de cocción.

8. Es fundamental servir los alimentos muy calientes nada más salgan de la plancha o la sartén porque es así como más sabrosos resultan.

9. Para potenciar el sabor sin sumar calorías al plato, los alimentos se pueden condimentar con especias al gusto: pimienta, tomillo, romero...

10. Como acompañante para pescados y carnes, nada mejor que una rica ensalada.